İnternet sitemizde yaşayacağınız deneyimi arttırmak, size özel reklamlar çıkarmak ve ayarlarınızı hatırlamak için ilk ve üçüncü parti çerezlerini kullanıyoruz. Devam ederseniz, çerez kullanımını onaylamış olacaksanız. Daha fazla bilgi için (örneğin çerez kullanımının nasıl kaldırılacağı ile ilgili) çerez politikası sayfamızı inceleyebilirsiniz.

Tamam
advertisement
Ljubomir Stanisic

Ljubomir Stanisic

Ljubomir Stanisic
Bunların tümü doğuda yaşandı... Bu “filmin” baş aktörü Henry Fonda değil, Ljubomir Stanisic. Eski Batı’da da geçmiyor, Belgrad’ın Yugoslavya olduğu zamanlarda Belgrad’da geçiyor. Ve tüm hikaye, ileride yetişip Portekiz’de çalışmakta olan en ünlü şeflerden biri olacak o genç adamın doğup büyüdüğü şehir olan Belgrad’daki Hemijsko Tehnoloski Obrazovni Centar Okulu’nda Gıda Kimyası üzerine eğitim almasıyla başladı. Eğitimini 1997’de tamamladı ve bu, çıkacağı yolculuğun sadece başlangıcıydı...

Ljubomir’in şu ana kadar henüz kısa ama aynı zamanda da uzun olan yaşam öyküsünde ailesine ve gastronomik kökenlerine atfedilmiş paragraflar yok; bir çocuğun rüyası ile mutfak gerçekliği arasında bağlantı kuran paragraflar da yok. O ilhamını geçmişte de şimdi de her zaman annesi Rosa’dan almış; günlerini bir taraftan patates pişirmekle diğer taraftan bir gün öncesinden farklı olmasına uğraşmakla geçirmiş olan annesi Rosa’dan... Hiçbir patates ne bir öncekiyle ne de bir sonrakiyle aynı değilmiş. Belki de oğlunun hayal gücünü teşvik eden şey annesinin hayal gücüydü. Belki...

Gerçek şu ki işin özü sadece hayal gücüne ya da sezgiye de dayanmıyor. Yani büyülü anlar ve hayal kırıklıklarıyla, savaş ve barışla ve birleşmeler ve özlenen anlarla dolu bu hikayede eğitim ve öğrenim üzerine komple paragraflar var. “Normların” takipçisi olan Ljubomir eğitim almayanların ceza almasını ön gören anavatanının “kurallarına” uydu. Ljubomir ceza ödemedi... eğitimi tercih etti.

Hala Belgrad’dayken Bozidar Adzija Halk Üniversitesi’nde Fırıncılık ve Pastanecilik (1995) ve Uluslararası Mutfak (1997) üzerine dersler aldı. 1995/96’da Bobe Bakery and Confectionery’de (Bobe Fırıncılık ve Şekerlemecilik) Fırıncı Yardımcısıydı. Bir yıl sonra Skadarlija Bakery and Confectionery (Skadarlija Fırıncılık ve Şekerlemecilik) Pastane Sous Chef’i oldu.

Bunlar Belgrad’daki son deneyimleriydi. O tarihten sonra, bu şehir Avrupa karayolları haritasında bir nokta haline geldi. Özellikle de Fransa, Portekiz ve İspanya'nın yer aldığı üzerinde bir sürü el yazısı notun yazılı bulunduğu kişisel bir harita. Ljubomir (savaştan) kaçmak ve bir şey (bir amaç) aramak için seyahat etti. Bulana kadar da durmadı. Portekiz’de durdu. Huzur buldu (Gerês’de) ve işini (mutfakta) buldu.

1998 - 2000 yılları arasında Carnaxide’de Cervejeira Lusitana’da ve Lizbon’da Açoreana restoranında çalıştı ve Miele’de menüler ve temalı yemekler hazırladı. Şef Sobral’dan önceki Ljubomir ayrıdır, sonraki Ljubomir ayrıdır...

Şef Sobral ile çalıştıktan sonraki Ljubomir daha tutarlıdır, daha deneyimlidir; ve 2000/2001 döneminde Massas isimli restoranın menülerine danışmanlık yapmış ve bu restoran için menüler hazırlamıştır. Ayrıca her ikisi de Lizbon’da bulunan Hennessy’s ve Clube Naval’da Baş Şef olarak çalışmıştır. 2001 yılında Lizbon’da gıda ürünleri ithalat ihracatı ile iştigal eden bir şirket olan Lusitália’da ve Portekiz’de bir dizi La Gula ürününü piyasaya tanıtan İspanyol Şirket Angulas Aguinaga, S.A.’da çalışmıştır. Chiado’daki Heróis – Café Lounge restoranında da menüler hazırlamış ve çeşitli etkinlikler planlamıştır.

2002 yılında Valrhona, Fransa Tains L´Hermitage’da L´´Ecole du Grand Chocolat’da Entremets et Tartes, Çikolata Teknolojileri dersleri aldığında “Galyalıların” bilgeliğini kabullenmişti bile.

2002 – 2005 arasındaki üç yıllık süre çok verimli geçti. 2002’de Estoril Otel ve Turizm Yüksek Öğrenim Enstitüsü’nde İtalyan Mutfağı üzerine bir, Deniz Mahsulleri Mutfağı üzerine başka bir eğitim aldı. 2003’de Centre the Recherche et d’Études pour L’Alimentation’da Vakumlu Pişirme Eğitimi ve Sous Vide Yemek Pişirme Eğitimi – CREA’dan Sıcaklık Yönetimi Sanatı – aldı; 2005’de ise Tarım Bilimleri Yüksek Eğitim Enstitüsü’nde Moleküler Gastronomi Eğitimine katıldı. Ayrıca ilk kitabını da 2005’de yayınladı.

2002 ve 2005 yılları arasında Enoteca de Cascais’de menüler hazırlamanın ve danışmanlık yapmanın yanı sıra, Luanda, Angola’daki Diplomatik Misyona, misafir sıfatıyla, kendi tariflerini hazırlayıp sunmuş (2003) ve Badajoz’daki Aldebaran restoranında (1 Michelin yıldızlıdır) Şef Fernando Bárcena’dan bir süre eğitim almıştır (2004).

2004 ise «en önemli» yılıdır: bu Yugoslav-ama-neredeyse-Portekizli bu şefin hayatındaki yeni maceranın ilk adımlarının atıldığı yıl bu yıldır. Onun Cascais’deki restoranı 100 Maneiras’ı açtığı ve bu restoranda şef olduğu yıldır. Aynı zamanda Bem Belém’de (2004/06) danışmanlık yapmaktadır ve Cascais’deki Foral da Vila’da danışman ve yönetici ortaklık görevlerini üstlenmiştir. (2006/07).

Ama Ljubomir Stanisic’in hayatında yeni bir sayfa açılması Cascais koyuna bakan Albatroz Hotel’deki 100 Maneiras’ı açmasıyla gerçekleşir. Kazandığı ödüller buna yeterli kanıttır: 2005’de Nectar dergisi tarafından Yılın En İyi Şefi olarak seçilir ve restoranı Vinhos şarap dergisi tarafından “2004 Yılının Restoran Keşfi” ödülüne layık görülür. Bir sonraki yıl 100 Maneiras, “Q” dergisince ülkedeki en iyi 10 restorandan biri olarak tanınır. 2007’de Veja dergisi restoranı en iyi çağdaş mutfak restoranı olarak tanıtırken, 2008 yılında restoranın şarap listesi ülkenin en iyi üç şarap listesinden biri olarak kabul edilmiştir.

100 Maneira’nın mutfak sanatı sanki Tarım Bilimleri Yüksek Enstitüsü ile moleküler pişirme üzerine bir ortaklık yapılıyormuş gibi bir değişim geçirir.

Ljubomir iltifatlardan 2007’de de nasibini alır: Cascais Belediye Başkanı António Capucho tarafından girişimcilik ödülü ve kültür ve turizm geliştiriciliği ödülüne layık görülür ve gurme yemek eleştirmeni (ve mevcut en büyük gıda forumlarından biri olan “Lo Mejor de la Gastronomia” festivalinden tanıdığımız) Rafael Santos tarafından Portekiz’deki en yaratıcı mutfak çalışmalarına sahip olduğu söylenir. İroni olarak kabul edilsin veya edilmesin, Ljubomir’in ilk 100 Maneiras restoranını kapatmaya karar vermesi 6 diğer Portekizli şefle birlikte 2008 yılı sonunda bu festivale katılmasından hemen sonraya rastlar.

Kapılar kapanmıştır ama hemen ardından pek çok pencere ardına kadar açılmıştır. Tıpkı şimdi, Lizbon, Bairro Alto’daki 100 Maneiras’da açıldıkları gibi. O kapılar ve o pencereler 2009’da açılmıştır. Yeni yıl yeni bir hayatın başlangıcıydı. Ve simya devam ediyor...

Şef Ljubomir Stanisic’in ve 100 Maneiras’ın hikayesi bir yolculuktur. Daha doğrusu, birkaç yolculuktur. Bu yolculukların ilk adımı bu Yugoslav asıllı şef 1997’de Portekiz’e vardığında atılmışken, son adımlarından birisi 2010 Eylül’ünde, Ljubomir Stanisic Chiado’daki Bistro 100 Maneiras’ı açtığında atılmıştır.

Başka bir yolculuğun, bu sefer Lizbon ve Montreal arasında yaptığı uzun bir yolculuğun, yani aynı yılın Şubat ayında Lumière Festival’ine yaptığı katılımın sonucu olarak şef pek çok fikri de beraberinde getirdi; artık şefin tek ihtiyaç duyduğu şey mükemmel bir yer bulmaktı.

İşte o yer Teatro da Trindade yakınlarındaki eski Bachus’dü. Art Déco’dan esinlenilmiş, tarihi bir odası da bulunan bir bina olan bu mekan ebedi bir performans sergilemek için ideal bir yerdi. Zira Bistro 100 Maneiras hep ebedi olacaktı. Geçmişi, şimdiki zamanı ve geleceği olan bir restoran. Sahnede üç ana karakteri olan ve her şeyin ve herkesin bir yeri olan bir oyun.

Temmuz 2011’de şefe yeni bir görev teklif edildi. Ljubomir Stanisic, mutfak üzerine yeni bir uluslararası fenomen haline gelecek ve 7 Temmuz’da RTP1’de yayınlanmaya başlayan Masterchef Portugal’ın üç jüri üyesinden biri olarak seçilmişti. Programı her hafta milyonlarca insanın izlemesi bekleniyordu. Yeni bir görev. Ljubomir için yeni bir başlangıç.

Aynı yılın Eylül ayında Ljubomir üçüncü restoranı olan, grup ve banketlere yoğunlaşan ve herkes ve her şey için özel hizmet verebilen olan Nacional 100 Maneiras’ı Lizbon'da açtı: "Hangi saatte isterseniz o saatte, kahvaltıdan, brunch’dan tutun da öğle üzeri atıştırmalarına ve dilerseniz canlı müzikli, dilerseniz müziksiz, dilerseniz DJ’li, dilerseniz DJ’siz akşam yemeklerine hatta gece yemeklerine, doğum günlerine, düğünlere, vaftiz törenlerine, partilere kadar, her şey! Çünkü ulusal güzeldir, yabancı da öyle."